Atún

Generalidades

Comúnmente conocido como atún rojo, pertenece a la familia de los Escómbridos. Posee un cuerpo fuerte y fusiforme. Su cabeza es grande y con forma triangular. El dorso y la zona superior son de color azul oscuro, tirando a negro con una iridiscencia gris o verdosa. Los costados inferiores son plateados, con bandas y puntos grises, que desaparecen al morir. Su carne es roja brillante y compacta.

El atún rojo es una especie muy apreciada y cotizada en el mercado internacional, especialmente en el japonés para el consumo en crudo (sashimi, …), por lo que la mayor parte de las capturas en nuestras costas, sobre todo las de almadraba, se destinan a la exportación.

 

El atún es el pescado habitual en la dieta que posee más contenido en proteínas de alto valor biológico (23 gr. por 100 gr.), superior incluso a las carnes.

Si se compara con la mayoría de pescados, sobresalen de su composición nutritiva diversas vitaminas y minerales. Entre las vitaminas del grupo B destacan la B2, B3, B6, B9 y B12. El contenido en esta última supera al de las carnes, huevos y quesos, alimentos que son fuente natural de esta vitamina.

La proporción del resto de vitaminas hidrosolubles sobresale en el atún respecto a la mayoría de pescados, aunque la cantidad es poco relevante si se compara con la que contienen otros alimentos ricos en estos nutrientes como es el caso de los cereales integrales, las legumbres, las verduras de hoja verde o las carnes en general.

Estas vitaminas permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas). Además, intervienen en diversos procesos de gran importancia funcional como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético y el funcionamiento del sistema nervioso y de defensas, entre otros.

En cuanto a los minerales, el fósforo y el magnesio sobresalen en la composición nutritiva del atún, sin despreciar su contenido en hierro y yodo.

Una manera habitual de presentar el atún en la cocina es en rodajas. De esta forma protagoniza algunos de los platos más populares de nuestra gastronomía, como el atún con tomate o cebolla, un plato muy sencillo de preparar y con el que se obtiene resultados sorprendentes. Un ejemplo es la ventresca de atún, la parte más cotizada, que a la plancha, tan sólo manteniéndola en el fuego unos segundos por la cara interna y un poco más de tiempo por la externa, y rociada con un chorrito de un buen vinagre de Jerez, es una delicia.

Otras recetas que encontramos a lo largo y ancho de nuestro país son el atún mechado, en la que el atún se rellena de panceta y pimienta a través de unos agujeros que se hacen en la carne con una aguja de mechar.

En la gastronomía internacional, el atún es también protagonista de algunos platos famosos, como el «sushi» japonés, en el que las láminas finas o pequeños trozos de atún o bonito crudo se colocan sobre una bola de arroz, que se envuelve en una lámina de alga.

  • Atún c/c entero
  • Atún filetes c/c
  • Atún rodajas c/c
  • Atún morrillo
  • Atún rojo
  • Atún s/c entero
  • Atún filetes s/c
  • Atún lomos s/c
  • Atún porciones s/c
  • Atún rodajas s/c
  • Atún tacos s/c