Buey
Generalidades
El Buey de mar es un crustáceo decápodo de cuerpo corto, que pertenece al mismo orden que los cangrejos. Es de gran tamaño y su caparazón mide entre 10 y 25 cm. de largo. Su cuerpo es liso, aplastado y tiene forma ovalada, más ancho que largo a diferencia del centollo, cubierto por un caparazón externo rígido que es desechado periódicamente y sustituido por otro más grande para permitir su crecimiento (muda).
Su color es pardo, variando el tono en función del estado de la muda, el vientre es más blancuzco con algunos tonos rojizos, y las uñas de sus pinzas y patas son negras.
Posee cinco pares de patas, de las cuales el primer par está modificado en pinzas, las extremidades están cubiertas de cerdas, y sus uñas afiladas, que se emplean para la captura y manipulación del alimento, para defensa o realización de exhibiciones rituales de apareamiento.
Al igual que la nécora o la centolla, el abdomen del macho se presenta menos abultado que el de la hembra y sus pinzas son mucho más grandes.
El macho suele proteger a la hembra durante la muda, pero en el caso contrario, en la muda del macho, las hembras los persiguen para devorarlos.
Son animales eminentemente nocturnos que suelen permanecer enterrados o entre las rocas durante el día. Por la noche salen a alimentarse hasta distancias de más de 40 m. de su guarida. Es estrictamente carnívoro y se alimenta de crustáceos, moluscos y equinodermos como la estrella de mar.
Son más lentos que los cangrejos pero pueden desplazarse a gran velocidad a pesar de su tamaño. Puede desplazarse hacia delante pero generalmente es de lado, sobre todo cuando se mueve con rapidez.
Su sistema nervioso es complejo, por lo que posee los sentidos del olfato y gusto muy desarrollados.
Tipos:
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El buey gallego que tiene sus uñas más afiladas y más vellosidades en sus patas. Su color es más oscuro, tirando a castaño.
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El buey francés, procedente de Francia y las Islas Británicas. Esta especie no tiene casi pelo en sus patas y sus uñas son algo más cóncavas que el gallego. Su color suele ser más claro.
El buey de mar es un crustáceo rico en proteínas que muestra un alto contenido en grasas, comparándolo con otros mariscos, pero bajo en relación a otros alimentos.
Destacan en su composición las vitaminas de los grupos B (principalmente B3 y B12) y E. Las primeras regulan procesos como la formación de glóbulos rojos y producen hormonas sexuales y síntesis de material genético. Mientras que la vitamina E, liposoluble, actúa como antioxidante.
Los minerales que se encuentran en su carne son principalmente yodo, magnesio y sodio.
El buey de mar es un marisco que dispone de una carne blanca, exquisita, de textura fina y suave. Generalmente, para degustar este crustáceo y que no pierda su sabor, se elabora solamente bajo una cocción.
La forma más tradicional de cocer estos ejemplares es introducirlos vivos en agua salada fría, e ir subiendo la temperatura progresivamente hasta su cocción. Una vez cocido, se introduce en agua fría para conseguir que su carne quede tersa, con la textura que lo caracteriza.
Su presentación en mesa se realizará en el interior de su mismo caparazón una vez vaciado, complementado por las patas, aprovechando así la espectacular carne que guardan.
Pero también puede acompañar como ingrediente principal en ensaladas a base de canónigos, escarola, mangos y rúcula; bacalao y pimientos de piquillo; bacalao y berenjena con vinagreta de pil-pil; o bacalao y aguacate.
Normalmente el buey de mar resulta un entrante delicioso, digno de recetas de autor por su calidad y valoración culinaria, pero además, acompañado de una buena ensalada, puede protagonizar primeros y segundos platos, tales como el buey de mar relleno (servido frío) o relleno de mejillones.
Como ingrediente de platos marineros se elabora el arroz caldoso con buey de mar, sustituyendo al tradicional bogavante, o el rodaballo relleno de buey de mar.
- Buey de mar G
- Buey de mar G cocido
- Buey de mar M
- Buey de mar M cocido
