Calamar

Generalidades

El calamar es un cefalópodo que posee una cabeza grande, y un cuerpo en forma de vaina. Dentro de los cefalópodos, un decápodo. Esto significa que el calamar posee un total de diez tentáculos: ocho provistos de ventosas y otros dos prensiles de carácter contráctil, más largos que los otros y con el extremo aplanado.

Su cuerpo (fortalecido por un esqueleto interno cartilaginoso) es esférico con dos aletas laterales. En torno a la boca hay ocho tentáculos con ventosas y dos contráctiles con el extremo ensanchado y aplanado.

Los tentáculos contráctiles, más largos que el resto, son prensiles, sirven para atrapar a la presa y llevarla hasta los tentáculos más cortos, que la sujetan hasta que es desgarrada por unas poderosas mandíbulas.

El calamar puede nadar a mayor velocidad que ningún otro invertebrado expulsando agua de la cavidad del manto a través del embudo musculoso, que posibilita su movilidad para realizar maniobras de cambio de dirección regidas por los ojos.

El tamaño es la regla que diferencia a los calamares de los chipirones. La talla de un calamar estándar le concede una longitud de entre 30 y 50 cm., sin embargo, por encima y por debajo de estos límites, podemos encontrar ejemplares, pero no todos serán comestibles. La longitud máxima en los calamares gigantes hallados hasta ahora, ronda los 20 metros. En el otro lado, están los chipirones, plenamente comestibles y muy apreciados.

Especies alternativas:

La diferencia entre el calamar y otras especies similares como son las potas y voladores (Illex spp y Todarodes spp) se encuentra en las dos aletas presentes en la parte final del cuerpo. Mientras que las aletas del calamar ocupan unos 2/3 de la longitud total del manto (parte del cuerpo una vez eliminada la cabeza), las de la pota y volador ocupan solamente 1/3 del mismo.

Por su forma de comercialización y características de la carne, podemos distinguir del calamar común (Loligo vulgaris) otras dos especies habituales en nuestros mercados, como son el calamar patagónico (Loligo patagonica) y el calamar de Boston (Loligo pealei).

El calamar es un alimento de gran valor nutritivo. Presenta un contenido proteico similar a la carne de ternera y un elevado valor biológico por su excelente digestibilidad.

De él puede aprovecharse más de un 75% de partes comestibles, después de quitarle las vísceras. Destaca su bajo aporte en grasas. Contiene proteínas como la albúmina, vitaminas del complejo B (B3 y B12) y minerales como el fósforo, el potasio y el magnesio.

Estos atributos, sumados a su bajo contenido en grasas, convierten al calamar en un alimento muy recomendable para ser incluido en dietas saludables y equilibradas que prevengan distintas enfermedades.

La taurina, un aminoácido que se encuentra en grandes cantidades en los moluscos, entre ellos el calamar, resulta muy beneficiosa para la salud.

Entre otras propiedades, este elemento regula la presión sanguínea, reduce el colesterol y las grasas naturales en la sangre, ayuda a la disminución de coágulos y previene enfermedades cardiovasculares. La taurina ayuda también a combatir el deterioro de la vista y mejora la visibilidad nocturna.

Casi todas las especies de calamar son utilizadas en la cocina. A nuestro punto de vista, es el molusco más globalizado, se encuentra como ingrediente principal en los platos tradicionales de la mayoría de las cocinas del mundo:

  • Cocina asiática: sushi y sashimi, diversos salteados o simplemente grillado a la parrilla, muy común en puestos callejeros del sudeste asiático. Cortado en rodajas, rebozado y frito: tempura.
  • En la cocina europea es más común encontrarlo en guisos, salsas o relleno. Es importante cocinarlos brevemente, porque su carne se endurece con un exceso de cocción.
  • En el Mediterráneo, principalmente en la cocina italiana, se suele utilizar la tinta de calamar para la preparación del risotto, o pastas – nero di sepia.

Fresco:

  • Calamar G
  • Calamar M
  • Calamar anillas
  • Chipirón
  • Chipirón relleno de rejos
  • Vaina de chipirón con rejos
  • Vaina de chipirón sin rejos

Congelado:

  • Calamar G
  • Calamar M
  • Calamar Bloque
  • Calamar limpio
  • Calamar limpio sin rejos
  • Calamar relleno
  • Calamar rebozado
  • Rejos de calamar limpios