Merluza
Generalidades
La merluza es un pez que vive a ambos lados del Atlántico, en el Mediterráneo y en el Pacífico, frente a las costas de Estados Unidos, México, Chile y Nueva Zelanda. La cabeza es grande igual que la boca, que va provista de dientes muy afilados. El cuerpo es alargado y está cubierto de pequeñas escamas. El lomo es negro, gris o castaño y el vientre es blanco o plateado.
Durante el día permanecen cerca del fondo y durante la noche asciende para la captura de alimento. Su alimentación es a base de plancton, cefalópodos, crustáceos y peces de menor tamaño.
En el mercado se suele presentar fresca y entera y se llama merluza cuando supera los 1,5kg. En general las piezas son de alrededor de 2kg, aunque se pueden encontrar ejemplares que llegan a pesar 5kg.
La merluza por debajo de 1,5-2kg de peso se denomina pescadilla. Se puede llamar pijota, carioca o tripa a los tamaños más reducidos; pescadilla de ración o de enroscar, a las tallas intermedias.
Las especies más conocidas:
- Merluza europea (Merluccius Merluccius). La merluza europea es la que se caracteriza por tener el lomo de color gris acero y ser blanquecina en la parte ventral. Es esbelta, tiene el hocico largo y puntiagudo y su carne es exquisita. De esta especie es la conocida merluza de pincho, que normalmente proviene del Cantábrico.
- Merluza de El Cabo (Merluccius capensis y Merluccius paradoxus). Ambas especies procede de Sudáfrica y Namibia. Presentan un color plateado con tonos marrones en el lomo y claros en el vientre y sus escamas son muy amplias. Se comercializan enteras o en lomos, frescas y congeladas.
- Merluza austral (Merluccius australis). Propia de las aguas de Sudamérica y de Nueva Zelanda, tiene el lomo de color gris con brillos de color pardo, presentándose en el mercado, fresca y sin cabeza. Esta forma de presentación la distingue de otras merluzas.
- Merluza Argentina (Merluccius hubbsi). Es una especie de color plateado con tonos dorados en el lomo, y tiene la cabeza más pequeña que el resto de las merluzas. Es la más habitual dentro de los congelados, en rodajas o filetes con o sin piel.
- Merluza negra (Merluccius senegalensis y Merluccius polli). Engloba a dos especies similares que poseen un color negro en el lomo y los laterales, lo que ayuda a diferenciarlas bien de otras especies. Son de pequeño tamaño (no suelen alcanzar los 2 kilos de peso) y se capturan en las costas de África.
- Merluza plateada o de Boston (Merluccius bilinearis). Es plateada como la argentina, pero suelen comercializarse de tamaño pequeño y entera. Es la conocida como pijota. Su carne es muy apreciada y más o menos compacta en función de la estación del año y de la profundidad a la que se encuentre.
La merluza es un pescado blanco con un contenido graso y calórico bajo (aporta en torno a 90 calorías y menos de 3 gr. de grasa por 100 gr. de porción comestible). Debido a su bajo contenido graso y aporte calórico, la merluza se considera un alimento adecuado para personas que sufren de sobrepeso u obesidad, eso sí, sin olvidar que se ha de cocinar con técnicas culinarias que no añadan un exceso de grasa al alimento, como, por ejemplo, a la plancha o al horno.
La merluza es rica en proteínas completas o de alto valor biológico y posee diferentes vitaminas y minerales. Destaca su contenido en vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B9, B12). El aporte adecuado de estas vitaminas es esencial porque intervienen en numerosos procesos de gran importancia como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético o el funcionamiento del sistema nervioso, entre otros.
En cuanto a los minerales, la merluza posee potasio, fósforo y magnesio. El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El fósforo está presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y la actividad muscular, y participa en procesos de obtención de energía. El magnesio, por su parte, se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos.
La merluza es uno de los pescados blancos más consumidos en España, es un pescado de carne blanca, sabor delicado, nutritiva y muy digestiva.Se presta a todas las preparaciones culinarias, caliente o fría, entera, troceada, en rodajas, frita, a la plancha, al horno, rebozada, etc.
Fresco
- Merluza eviscerada (todas las especies y tamaños)
- Merluza rodajas (todas las especies y tamaños)
- Merluza lomos (todas las especies y tamaños)
- Merluza porciones (todas las especies y tamaños)
- Pescadilla ración
- Pescadilla ración abierta S/C S/Separar
- Pescadilla ración eviscerada
- Pescadilla ración Lomos S/C
- Pescadilla ración Lomos C/C
- Pescadilla rosca
- Pescadilla rosca eviscerada
- Pijota
- Pijota eviscerada
Congelado
- Merluza porciones sin piel
- Merluza filetes con piel
- Merluza filetes sin piel
- Merluza rodajas
- Merluza lomos con piel
