Percebes

Generalidades

El percebe es un crustáceo que presenta dos partes claramente diferenciadas, parte superior o capítulo y parte inferior o pedúnculo, carnosa y protegida por una fuerte piel de color negro. En la parte superior también llamada “uña” se encuentran los órganos vitales.

Se fijan en superficies sólidas utilizando la denominada “glándula del cemento,” productora de un líquido que al solidificarse hace posible la fijación del percebe. Al carecer de branquias habitas las zonas de gran oleaje para obtener el oxígeno disuelto del agua del mar.

Es hermafrodita pero no se puede autofecundar por lo que en cada puesta unos actúan de macho mientras que otros lo hacen de hembras. Suelen alcanzar una longitud máxima de 12 cm. aunque son comestibles a partir de los 5 cm.
 
Los percebes en nuestro país se capturan en las costas del norte y noroeste, pero las más destacadas son la costa gallega. Estos crustáceos se capturan de forma artesanal mediante útiles de mano cuando la marea baja, entonces quedan al descubierto sobre las rocas.

Tipos (según los orígenes):

  • Percebe gallego (Pollicepes pollicipes). Se distingue por la textura prieta de sus carnes, son mucho más cortos, gruesos, y con una tonalidad más oscura.
  • Percebe Marroquí (Mitella pollicipes). Es de la misma especie pero, más largo y estrecho y de una tonalidad más clara que el gallego. se desarrolla en aguas más cálidas y su carne es distinta. 
  • Percebe Canadiense (Pollicipes polymerus). Posee más placas (uñas pequeñas) debajo de la uña superior, un mínimo de 35 frente a un máximo de 25 que posee el percebe gallego, esta uña, por otra banda es más roma y desgastada en el percebe canadiense. Procede de las costas atlánticas de Canadá.

 

En cuanto a nutrición, los percebes aportan un gran contenido en vitaminas B1 y B2, potasio y otros minerales y un bajo contenido en colesterol y grasa a diferencia de otros mariscos, 0,4 gr. de grasa por cada 100 gr. de percebes.

Entre los minerales que contienen destaca el potasio, esencial para el funcionamiento adecuado del corazón, riñones, músculos, nervios y aparato digestivo, que se encuentra en cantidad superior al resto de crustáceos. Y sobre el resto de mariscos destaca su contenido en vitaminas B1 y B2. No obstante, la ración habitual de este producto suele ser pequeña y el aporte de estos nutrientes es mínimo.

Los percebes se comercializan vivos y en menor proporción, cocidos y congelados. Se trata de un producto muy perecedero por lo que conviene consumirlo cuanto antes.

Si se adquieren frescos, antes de cocerlos se han de lavar con agua bien fría. A continuación, se calienta en una cazuela agua con sal y un chorro de vino blanco, sin añadir más condimentos, para que prevalezca el sabor a mar del marisco.

Una vez rompa a hervir el agua se añaden los percebes. En ese momento el hervor se detiene y cuando vuelva a hervir es el momento de sacar los percebes si son de pequeño tamaño. En caso de ser muy grandes se han de dejar unos minutos más para que terminen de cocerse.

Una vez cocidos, se colocan en un recipiente hondo cubiertos con un paño para que se concentre el vapor y la piel del pedúnculo se separe de la carne con facilidad.

El mejor acompañamiento para saborear este manjar es un vino blanco fresco.

  • Percebe gallego
  • Percebe gallego cocido
  • Percebe marroquí
  • Percebe marroquí cocido