Salmón

Generalidades

El salmón tiene el cuerpo fusiforme, alargado y algo comprimido en los costados, cubierto por pequeñas escamas redondeadas y con bordes lisos. Su color varía según las aguas, la edad, la alimentación y la época.

En el mar tiene el dorso de un color azul fuerte con los flancos plateados, mientras que en las aguas dulces el color es más opaco y difuso. Presenta unas manchas redondeadas en formas de aspa sobre todo en la cabeza y en la parte del tronco cercana a ella. Tiene una aleta adiposa y carnosa entre la dorsal y la cola. Su carne es rosácea, más intensa cuanto más se alimente de crustáceos.

Salmón salvaje y Salmón de acuicultura

Noruega ha sido uno de los países pioneros en el desarrollo del cultivo del salmón en piscifactorías y, desde que en la década de los 70 apareció la acuicultura con base en el mar, ha mantenido su posición como el mayor productor del mundo de salmón atlántico.

Esta masiva producción de salmón, mediante cultivo controlado en los fiordos noruegos, ha propiciado que la presencia de esta especie en los mercados europeos haya aumentado de forma ostensible.
 
El cultivo de salmón, se realiza con los mismos procesos naturales pero en ambientes cerrados y controlados. El cultivo de salmón reproduce las diversas etapas que el pez desarrolla en estado natural, pero en condiciones de confinamiento, con lo que se logra una disminución de la tasa de mortalidad, así como una producción de ejemplares de calidad homogénea.

El salmón es un pescado azul que aporta unos 11 gr. de grasa por cada 100 gr. de carne, un contenido similar al de las sardinas o el atún. La grasa es rica en omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos y además aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos.

Por este motivo, se recomienda el consumo habitual de salmón a la población general, y en particular en caso de trastornos cardiovasculares. El salmón es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, al igual que el resto de pescados.

En cuanto a vitaminas, destaca la presencia de algunas pertenecientes al grupo B como la B2, B3, B6 y B9 y B12. La riqueza en grasa del salmón hace que contenga cantidades interesantes de algunas vitaminas liposolubles como la A y la D. También es fuente de magnesio y yodo.

La carne del salmón es firme y sabrosa al mismo tiempo; resulta delicada y suave al paladar debido al contenido graso. El salmón admite una gran variedad de recetas. Sin embargo, a la hora de cocinarlo hay que tener en cuenta que la carne de este pesado satura fácilmente el paladar, por lo que requiere tratamientos culinarios sencillos.

En General resulta idóneo para asar a la parrilla, preparación para la que son mejores las partes del centro del pez, cortadas en rodajas de unos 3 cm. de grosor.


Sin duda, el derivado del salmón de mayor importancia es el salmón ahumado.

Salmón (2/3 , 3/4, 4/5, 5/6, 6/7, 7/8):

  • Entero
  • Eviscerado
  • Lomos Sin Cabeza
  • Abierto Sin Separar Con Cabeza
  • Abierto Sin Separar Sin Cabeza
  • Rodajas
  • Porciones