Salmonete
Generalidades
Salmonete, es el nombre común que se aplica a dos especies de peces marinos que viven en el mar Mediterráneo y en el océano Atlántico; el salmonete de roca y el salmonete de fango. El salmonete de fango, como su nombre indica, se encuentra en fondos de arena y fango, mientras que el salmonete de roca se halla en fondos de roca. Ambos se sitúan a una profundidad de hasta 120 m.
Los salmonetes tienen el morro truncado y presentan unos barbillones en el mentón que son órganos táctiles y gustativos capaces de detectar las presas. Su cuerpo es alargado y algo aplanado en los laterales.
Su color varía en función de la profundidad y de la época del año, entre el marrón y el rojo. El de roca tiene una línea oscura desde el ojo hasta la cola y varias líneas amarillas que la atraviesan, mientras que el salmonete de fango es liso.
Se alimenta de todo tipo de animales que se encuentran en los fondos marinos y tienen un tamaño adecuado parar poder ser ingeridos, como gusanos y pequeños crustáceos.
Tipos y especies similares:
• Salmonete de fango (Mullus barbatus). Se conoce también con el nombre de salmonete de mala casta o salmonete barbado. Su carne es bastante apreciada, aunque menos compacta que la del salmonete de roca y más insípida.
• Salmonete de roca (Mullus surmuletus). También conocido con los nombres de salmonete rayado o salmonete de buena casta. Su tamaño suele ser algo superior al anterior. El sabor de su carne es más intenso, por lo que goza de mayor aprecio en la cocina.
• Salmonete de Banda Amarilla (Mulloidichthys flavolineatus). Se distribuye por los océanos Índico y Pacífico, desde el mar Rojo y las costas del África oriental.
Su carne es muy sabrosa, por lo que su captura es apreciada por los pescadores comerciales. Se caracteriza por dos barbillas situadas bajo la boca.
• Existe también una especie conocida con el nombre de salmonete real (Apogon imberbis), aunque no tiene nada que ver con el salmonete y pertenece a una familia diferente.
El salmonete se incluye dentro de los pescados semigrasos. Posee casi 4gr. de grasa por cada 100gr. de porción comestible.
Su contenido proteico no es muy elevado, pero las proteínas que posee son consideradas de alto valor biológico porque contienen todos los aminoácidos esenciales.
El salmonete presenta en su composición diferentes vitaminas y minerales. Entre las vitaminas se encuentran algunas del grupo B. En cuanto a los minerales, el salmonete contiene fósforo, potasio, magnesio y yodo.
El salmonete es un pequeño pescado de carne muy valorada y por tanto bastante cotizada. Se encuentra en el mercado fresco, aunque en ocasiones también se puede adquirir congelado.
La carne de este pescado es firme, blanca y de un excelente sabor. Se consume entero y cocinado, tanto a la plancha como asado o frito, pero siempre tras eliminar sus agallas y sus escamas.
Se aconseja cocinar los salmonetes de menor tamaño fritos, mientras que los mayores resultan exquisitos a la plancha o asados al horno con un poco de aceite de oliva o en papillote.
Fresco:
- Salmonete.
- Salmonete eviscerado.
- Salmonete roca.
- Salmonete roca eviscerado.
Congelado:
- Salmonete.
