Solomillo de Bacalao Pil Pil
Desalar durante 2h las pieles de bacalao y trocearlas.
Cortar el solomillo de bacalao en 4 tacos de unos 175-200grs
Picar los ajos en laminas y la guindilla en aros.
En el aceite caliente en una sartén freír los ajos y las guindillas hasta que estén dorados, y reservar en papel de cocina para que se mantengan crujientes. Reservar el aceite.
Para hacer el pil pil tenemos dos opciones:
Ponemos 250 mil de agua con las pieles y las cocinamos a fuego lento durante 40 min, intentando que el agua no hierva. De esa forma conseguiremos una gelatina la cual luego usaremos para el pil pil. Otra opción seria confitar en aceite las pieles de bacalao.
Otra forma seria cocinar las pieles envasadas al vacio con 200ml de agua y cocinar a 65ºC durante 3 o 4 horas en termostato de cocción o horno a vapor. Filtrar y enfriar y usar la gelatina para elaborar nuestro pil pil.
Para elaborar el pilpil, la gelatina resultante la ponemos en una sartén al fuego, fundimos, y añadimos el aceite de freir los ajos y la guindilla poco a poco, y vamos emulsionando con ayuda de un colador, hasta que coja la textura que deseamos. Esta salsa la deberemos de calentar con cuidado ya que si alcanza mucha temperatura se cortará.
Confitamos los lomos de bacalao sumergido en aceite a 70ºC durante 18 minutos o cocinamos en horno a 75ºC con la sonda a 57ºC, para conseguir un puto de cocción adecuado.
Colocamos nuestro solomillo de bacalao, napamos con nuestro pil pil y acompañamos de los ajos fritos y aros de guindilla. Unas escamas de sal y a disfrutar.
